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老式炸串醬料配方,15年炸串店老板傾囊相授

時間:2020/04/07 22:08:53 查看:

還記得小學那會,經常因為是要嫁給炸串的?還是開小賣部的問題,一直困擾著童年!只要手里面有一丁點零花錢,就會被校門口香噴噴的炸串給“忽悠”走。不過那濃郁的醬香/孜然味,和酥脆又不失軟糯的口感,伴著兒時的味道,一直會回味道現在。

后來,就從一位老師傅那里學到了些炸串的技巧和配方,每每嘴饞或者朋友聚會的時候,就自己在家做上一大桌,然后刷上自己喜歡的醬汁,就可以盡情地享受勝利果實啦。

01.炸串刷料(油干料)

食材配比:孜然1500克,辣椒面250克,雞粉250克,麻辣鮮200克,花生米250(干炒去皮),芝麻250克(干炒),去皮葵花子250(干炒),腰果100克(干炒),色拉油1500克、鴨油500克。

做法:

將以上食材打成粉,混在一起后,加入咖喱粉,然后倒入燒熱的色拉油和鴨油即可。

注意:

家用制作量少的話,可以把花生、瓜子、腰果等入凈鍋,加入適量的粗鹽,小火慢炒成熟(用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊,而油炸的話則會磨成漿糊)。

02.炸串干料粉

食材配比:孜然粉100克,辣椒粉100克,花椒粉100克,花生粉100克,芝麻粉100克,五香粉30克,3A香料1克,鹽100克,味精50克,白砂糖10克。

做法:將以上所有食材混合均勻即可。

03.炸串秘制醬

食材配比:油65g,辣椒13g,孜然3g,KA66/回味粉2g回香粉2g,老鹵膏4g,蔥5g、蒜各5g,鹽11g,糖4g,雞精5g,熟芝麻、水適量;

做法:

(1)蔥、蒜各加等量的水打碎備用,鹽、糖、雞精、味精、回香粉、回味粉、老鹵膏混在一起加水50g備用。辣椒碎加溫水潤濕。

(2)油溫燒熱至150-160攝氏度,加入蔥蒜炒制至泛黃。加入浸泡好的辣椒炒出香氣,5-10分鐘。加入調味料,炒制到不能明顯看到水分,5分鐘左右。關火,加入孜然粉和炒香的芝麻拌勻即蘸料

04.炸串飄香醬

食材配比:

泡椒500克(剁細),芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜100克(搗成泥),花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。

做法:

1.除了泡椒細末外,其他食材混拌均勻。2.鍋內倒入菜籽油,油燒熱后,放入泡椒末炸香,然后倒入攪拌均勻的其他醬料,冷卻后嘗一下如果咸了,適當放點白糖味精,淡了加點鹽即可。

05.炸串香辣醬

(1)甜面醬500克,蕃茄醬500克,花生醬500克,辣妹子醬500克,蒜蓉辣醬500克,香辣醬1000克,蠔油500克,加入純凈水1600克,啤酒400克攪勻備用。

(2)鍋燒熱,加入1000克蔬菜油,油溫4成熱時撒入孜然粉100克,五香粉30克,3A香料4克,然后倒入調勻的醬汁,中火不停攪動至表面出現均勻的大泡時,調成小火,勾入100克淀粉水攪勻,再次燒開即成

06.芝麻醬

食材配比:

去皮花生1杯、黃豆半杯、牛奶半杯、蛋黃1個、紅糖2大匙、芝麻半杯(可選可不選.)

做法:

黃豆先浸泡一晚上(至少4小時候以上),然后放鍋里用水燒開,燒開后加涼水,再次煮開時撈出瀝干。然后和其他食材一起,放入攪拌機攪勻即可。

最后,再說一下炸串前的一些準備工作:炸串的前期腌制很簡單,素菜洗凈不需腌制直接穿串即可,葷菜可以用適量鹽、回味粉、色拉油進行腌制入味,怕麻煩也可不用腌制,靠上面做的蘸料即可。

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